Nada máis claro e conciso para saber a que se refiren as 'Xianas' que o feito de seren as galletas de Xián, en Taboada (comarca de Chantada). Unha receita inspirada nas sobremesas feitas durante décadas a base de fariña, manteiga, azucre e ovos en prancha de ferro e cociña de leña. Esta forma de elaboración fai que as Xianas sexan moi miúdas de grosor, tendo certo parecido físico coas obleas, utilizadas para facer as típicas hostias da misa. Porén, a súa utilidade é ben diferente, destacando como referente de repostería gourmet da Galiza.
Lanzarse ao descoñecido
En contraposición ao centenario e tradicional das galletas de Xián, as Xianas naceron en 2016 como unha solución a medio camiño do mundo laboral para as propietarias. Así o relata Neli Sobrado a Nós Diario, sinalando como fonte deste impulso a necesidade dun traballo que "non a atase ao mundo laboral", pois con fillos pequenos e unha familiar convalecente de Alzheimer durante anos, non podía permitirse un traballo de oficina como o que lle impuña a súa experiencia e formación en empresariais.
Tampouco era de fácil encaixe a situación da súa socia, Ana Ledo, que se viu obrigada a unha reconversión profesional desde o seu oficio de aparelladora. Así, cando se decidiron a dar o salto ao emprendemento viron a tradición taboadesa como unha táboa de salvamento. Quizais non era a opción máis segura, xa que "implicaba un investimento" que era motivo de preocupación por parte das donas, pero a aposta resultaba a máis idónea.
E por que unha empresa de galletas?
A aposta por unha compañía de galletas, explica Neli Sobrado a Nós Diario, veu do contexto: "Chegamos á idea da empresa de galletas, tradicionais en Taboada e porque non había no mercado galletas do mesmo tipo". Con isto claro e man a man entre as cuñadas, foron enfornado e enfornando no baixo da casa de Neli até consolidar as Xianas na zona e na Galiza. Xa coa idea de elaborar galletas apostaron pola minuciosidade. Querían atopar como sería a receita orixinal, pois co tempo e co facer de cada casa fórase diluíndo.
A maioría do historial da repostaría de Xián conservárase sen moito esmero e de forma oral polo que achegarse aos modos do século pasado en canto a elaboración e ingredientes resultou ser unha tarefa de "proba-erro", apunta Neli Sobrado. Se ben nalgunhas casas as galletas actualizáranse co uso de margarina ou coa incorporación de limón, esa non podía ser a receita dos devanceiros.
Desta forma, ao valorar opcións, deduciron que, se había máis de 100 anos que se facían estas receitas, nunha casa de labranza galega o máis probábel sería o uso de manteiga cocida para que esta se conservara, ademais está presente en moitas sobremesas. "Era a única forma de conservalas". Esta primeira escolla deulle un sabor diferente e auténtico e a esta, seguiu apostar polo azucre de caña, o máis común nesa época.
Se isto deu o sabor, a seguinte decisión foi a que fixo chegar á forma. Se orixinalmente era redonda e con puntiños, debido á placa, Neli Sobrado e Ana Ledo decidiron actualizala e personalizala a través de 18 debuxos diferentes que simbolizan lugares da Galiza: desde a cuncha da peregrinación á Catedral de Santiago de Compostela, pasando pola Muralla romana de Lugo ou as Illas Cíes na ría de Vigo. Isto, ademais, dun toque especial e de marcada ligazón coa terra que as veu nacer, concrétase no seu lema: "Galiza nunha galleta".
Actualizar e introducir
Estas galletas foron as primeiras fazañas de Silváns SC, empresa das Xianas, un primeiro produto ao que seguirían moitos máis dentro da mesma tipoloxía -con galletas de café, améndoa ou incluso coco- ou doutras como os aloumiños (bolequiños de noces e arandos con só 5% de fariña) ou os tomesiños (polvoróns con manteiga de porco celta). Apostas pola innovación e reinvención artesanal que impulsan o traballo de Neli Sobrado, que recoñece, "estaría sacando novos produtos sempre".
Recoñecementos
Todo este traballo e esforzo, a risco de fracasar, deu desde o comezo os seus froitos, indica Neli Sobrado. As galletas, principal reclamo da empresa, foron collendo sona e tamén recoñecementos como o selo de calidade Artesanía Alimentaria da Xunta, a súa presenza no Salón Gourmet da Galleta en Madrid en 2021 ou a referencia como un dos produtos favoritos do Nadal 2022 por El Comidista.
Ante todo isto, a propietaria e neoreposteira recoñece a este xornal que son os "pequenos detalles", como ser citadas pola páxina gastronómica, o que máis as motivan e enchen o seu traballo.
O mercado gourmet
Outro aspecto rechamante destes produtos é a súa incorporación ao mercado gourmet, un mercado de alto-standing no que triunfa o traballo reposteiro artesán.Preguntada a este respecto, Neli Sobrado opina que o feito de ser gourmet non debería ser motivo de limitación, incidindo en que a calidade e a elaboración natural (sen aditivos ou conservantes) debería estar a man de todas as persoas. De facto, espera nun futuro poder "facer cousas de consumo diario e non só para unha ocasión especial". O problema é que, recoñece, resulta difícil conectar estas dúas realidades. O traballo artesán implica tempo e man de obra, sobre todo humana, abundante e non substituíbel por máquinas, e así é o labor das Xianas que, inicialmente, facían unha a unha, e pasan varias veces polas súas mans.
As Xianas vénse como un fenómeno en extensión, agora "moi asentado na Galiza" e con vistas a estenderse fóra, o que implica serias decisións para as súas creadoras. Para o futuro teñen que valorar se seguir estando á fronte do mercado galego, no cal gozan de prestixio, e seguir con pequenas incursións en Madrid e Barcelona a través de tendas delicatessem, ou dar un novo salto á aventura cara á contorna internacional. Calquera que sexa a decisión, as paisaxes de Galiza e a esencia da repostería taboadesa acompañarán estas dúas reposteiras.
