Os viños espumosos, un mundo por descubrir: "A burbulla debe acompañar e non entorpecer"

"Un viño espumoso non é unha bebida só para unha celebración ou sobremesa, senón un viño como outro calquera para acompañar moitos tipos de comida". Con estas palabras Lorena Costas, catadora de viños, explica que na Galiza temos unha concepción errónea dos espumosos, mais a pesar disto sempre que se achega o Nadal, a súa venda aumenta exponencialmente no país. 

Hoxe en día, os viños espumosos son consumidos asiduamente na meirande parte dos países do continente europeo, mais na Galiza esta bebida só se converte nun reclamo cando chegan ás datas máis sinaladas de decembro. O presidente e conselleiro delegado de Adegas Terra de Asorei, Roque Durán, asevera en declaracións a Nós Diario que existe "unha nova xeración, sobre todo nos países nórdicos, que está concibindo o espumoso como esa copa que bebes mentres socializas e gozas de tempo cos amigos sobre as sete da tarde" e asegura que "na Galiza non pasa isto, non se coñece aínda o gran potencial que teñen os viños espumosos". 

Pola súa parte, o presidente de Bodegas Martín Códax, Xoán Allegue, afirma que "se vas a Nafarroa por exemplo, son moito máis consumidores dos espumantes, mais aquí na Galiza somos moito menos e, ademais, na meirande parte dos casos até se toma mal. Moita xente o toma co postre cando debería ser un viño de cabeceira de comida". 

Nesta liña, José Crusat, adegueiro da Bodega Entre os Ríos, reivindica que "esta bebida é un viño como calquera outro. É para beber durante todo o ano. Un espumoso fresquiño nunha tarde de verán é marabilloso. Esquezámonos da cervexa. É mellor darlle ao viño".  

Sobre isto, o propietario de Adegas Albamar, Xurxo Alba, di que "que cada vez hai máis consumo de espumoso no país. É certo que en xeral segue sendo máis para festexos e para o postre, mais penso que cada vez hai máis xente que consome este tipo de viño no xantar. Os espumosos son para todo o ano".

O método ancestral

Os viños espumosos poden ser elaborados de dúas formas distintas e ningunha é mellor que a outra. Na Galiza, moitas persoas están a traballar co método ancestral. Nesta forma de elaborar espumantes, a fermentación párase na cuba, o que provoca que o viño quede cun pouco de azucre residual que despois se vai consumindo na propia botella. Posteriormente, non se lle engade lévedo, licor de expedición ou máis azucre.

"Os ancestrais son viños moi divertidos. Ao facelo, ás veces, saen cousas raras porque como o proceso acaba na botella, a elaboración está un pouco fóra do teu control", afirma o adegueiro José Crusat. O responsábel de Adegas Albamar, Xurxo Alba, está de acordo, pois sinala que "con este método nunca tes a seguridade de que o viño vaia saír dunha determinada maneira. A natureza é así, cando menos a dominas máis auténtica é, e máis personalidade e carácter ten a túa elaboración". 

Ademais desta maneira de facer espumoso, tamén existe o método tradicional, tamén coñecido como método champanoise. Costas aclara que a diferenza está en que nesta forma tradicional, o viño leva a cabo unha "dobre fermentación". Primeiro, o espumoso fermenta dentro da cuba e despois volve facelo na botella, debido a que se lle engade azucre e distintos lévedos. Alén diso, asevera que os dous métodos son igual de válidos sempre que a elaboración sexa de calidade e se faga con mimo. 

"A burbulla debe acompañar e non entorpecer"

"O espumoso debe ter unha burbulla fina. Non debe molestar na boca ou facer que sexa complexo beber o viño. A burbulla debe ser delicada. Debe acompañar e non entorpecer. Por outro lado, é clave que o viño non sature. Ten que ser lixeiro e apetecíbel comer con el desde o aperitivo até a sobremesa. Tamén debe ter un nariz limpo e agradábel, é dicir, o espumoso non debe ter aromas "reductivos", isto é, que non debe conter cheiros a azufre ou a ovo cocido" aconsella a catadora.