O pan galego, os segredos da masa do país

Através do libro Pan galego, Edu Lavandeira quere facer unha homenaxe aos seus avós, panadeiros en Melide, así como a todas as persoas que mantiveron as receitas tradicionais do pan galego vivas. Esta foi unhas das grandes motivacións para comezar a escribir o seu libro, conseguir sacar dos solitarios obradoiros das panadarías o mundo de historias que rodea o pan do país, en especial tal e como afirma, "das mulleres sen título que levan séculos facendo dun alimento humilde glorioso", algo que caracterizou desde sempre o sector das panadarías galegas. Porque, para el, pensar no pan galego é pensar nas mulleres, xa que eran elas as "encargadas de amasar e formar o pan", así como da súa "venda nas feiras". "A bucina dunha furgoneta de distribución de pan", como explica Lavandeira, é "unha estampa marabillosa, única e real", interiorizada na conciencia dunha gran maioría da sociedade galega, unha imaxe tradicional que se está a perder, mais que é un símbolo da nosa historia. "O pan foi a base da alimentación galega durante moitos séculos", porén, Lavandeira considera que na actualidade "perdeuse desgrazadamente" a súa grande importancia nas mesas dos fogares galegos. Mais, "comparativamente falando, estamos mellor que o resto do Estado". En Pan galego achégase a historia do pan do país desde o 1143 até os nosos días, un percorrido pola Galiza ligado ao pan, no que o autor pasará por etapas cruciais como o crecemento das cidades galegas, o reinado de Carlos III ou a Guerra Civil. Nas panadarías galegas sufríronse pequenas variacións e cambios ao longo do tempo, pasando dos muíños ás amasadoras máis modernas, mais conservando as receitas tradicionais. Mudanzas como foi a preferencia das receitas do pan, como Lavandeira mostra, "a imaxe que temos hoxe en día sobre o pan galego é unha bola de trigo", mais explica que "o pan máis consumido na Galiza ao longo da historia foi o de centeo, e posteriormente, coa chegada do millo americano, o de millo". Unha das grandes innovacións que chegará ás panadarías será a incorporación do lévedo, un produto que "non foi ben acollido" polo gusto dos galegos e das galegas, xa que "a Galiza resistiu mellor que ningún outro país o embate da modernización e do pan industrial". Na actualidade, "hai cada vez máis xente", como Edu Lavandeira, que decide investigar sobre as historia e receitas do pan tradicional galego, levando a cabo o mesmo método que emprega para a elaboración dos seus documentais, "chamar, falar e entrevistar", pondo posteriormente os seus coñecementos ao servizo do pobo. A historia Coñecementos teóricos, posto que o autor afirma que "os galegos e as galegas saben recoñecer á perfección o bon pan". Un obxectivo similar era o que tiña no seu primeiro libro, Planeta PAN (Anaya, 2023), no cal recolle curiosidades dos pans máis recoñecidos mundialmente, considerando que debía destacar o pan do seu país, como fixo en Pan galego. Outra das finalidades desta obra era recoller a máxima información sobre o pan galego, ao considerar que "estamos ante un legado que corre perigo de desaparecer, e a mellor maneira de preservalo é a través da conversa e posterior testemuño das historias do pan", porque para el "falar do pan galego é falar da historia da Galiza". No país son moitos os tipos de pan que existen. "Hai máis dos que poidas imaxinar. Dos que eu imaxinei", di Lavandeira; porén, o recoñecemento a nivel nacional levárono os feitos en Carral (comarca da Coruña), Cea (O Carballiño), O Porriño (Vigo), Ousá (Friol, comarca de Lugo) ou Neda (Ferrolterra). É posíbel que sexa consecuencia de "razóns concretas relacionadas cos mosteiros, exércitos ou subministracións a grandes cidades". Unha característica que todos eles conteñen é a súa hidratación, ao refrear a masa unha alta cantidade de auga. Isto deixa ver o que o pan galego é modernidade e tradición, debido ao auxe e repercusión que están tendo este tipo de pans na actualidade nas redes sociais entre os panadeiros máis innovadores. Unha hidratación que está presente no pan de Neda, considerado polo autor "un dos pesos pesados no panorama galego", en especial pola peculiar forma do seu "pan cachado", único deste concello. Unha fama similar tena o pan de Carral, o seu lugar estratéxico, engadido co seu "sabor espectacular", fai que sexa "famoso e coñecido máis alá das súas fronteiras". Unha das características máis especiais do pan de Carral é o seu sabor a cereais, como explica o autor, consecuencia da "gran cantidade de trigo autóctono galego que leva na receita", conseguindo na súa elaboración un pan moi intenso. Na parroquia de Ousá, en Friol, o valor do pan é indiscutíbel, posto que case todos os veciños e veciñas gardan unha relación co mundo do pan, chegando este a ser un dos protagonistas dunha das festas máis relevantes do concello. As canteiras de granito non lle sacarán presenza ao pan no Porriño, sendo o pan desta localidade, tal é como dá a coñecer o autor, "un dos máis antigos dos que se teñen referencias escritas na Galiza". Lavandeira considera que a conservación da receita porriñesa até a actualidade débese, en boa medida, á "súa particular forma", posto que o pan do Porriño non pode ser "formado por unha máquina, senón exclusivamente polas mans do panadeiro". Isto xera un pan único e especial, que "garda maxia" no seu proceso de elaboración, posto que "a preciosa maneira en que se lle dá forma fará que se abra como unha flor dentro do forno". E como non, pensar en pan é pensar en Cea, posto que é "un dos máis famosos da Galiza tanto para os galegos e galegas como para os foráneos", unha fama que procede do pasado, asociado ao Mosteiro de Oseira. Como explica Lavandeira, "a primeira mención histórica deste pan remóntase ao século XIII". A súa produción continua moi activa, na actualidade, con máis de dez panadarías, chegando a ter no pasado perto de 40. Os segredos do bo pan Lavandeira insiste que un dos segredos dun bo pan é o tempo, é posíbel que isto sexa unha dos motivos da calidade do pan de Cea, comezando por deixar repousar a masa nun proceso coñecido na zona como "durmir o neno", posto que, como informa o autor, "a masa descansa entre teas de algodón e mantas". O propio autor insiste en que "se a elaboración de calquera pan é máxico, no caso do de Cea todo este proceso alcanza unha nova dimensión". Infinidade de receitas O libro ofrece unha morea de receitas de diferentes pans galegos, para que todo o mundo poida elaboralas con facilidade nos seus fogares. Son receitas tradicionais, mais nalgunhas o autor mestura a tradición con produtos máis vangardistas. Ofrece unha explicación paso a paso de todo o proceso, desde os ingredientes, a localización de onde é típico, a preparación da masa e o procedemento para darlle forma ao pan, concluíndo coa recomendación dos tempos e graos do enfornado. Lavandeira confesa que se tivese que facer unha escolla para probar só un par de pans dos que mostra na obra, elixiría os que pensa que foron a base para desenvolver o resto de receitas, e é por iso que quedaría cunha bola de trigo, unha broa de millo e un pan de centeo de pasas e noces. Mais, en Pan Galego pódense atopar un total de 45 receitas completas. No pan de trigo están presentes as elaboracións máis tradicionais como o bolo do Porriño, o pan de Cea, o molete de Carballo, o molete de Santiago, a rosca do país ou a torta. Mais, dentro deste tipo de pan tamén encontramos receitas innovadoras nas que se empregan alimentos pouco típicos no receitario do pan do país, como son o pan de avea con cervexa negra e mel, o bolo de queixo con marmelo ou os boliños de algas. As receitas de pans de centeo lembran a esencia do sabor dos primeiros que se comeron no país, estes están en auxe na actualidade polas súas propiedades dixestivas que fan que sexa máis saudábel. O libro ofrece a receita dunha das remendadas polo autor, é dicir, a do pan de centeo con noces e pasas, que como relata, é "un pan imprescindíbel en calquera feira ou mercado galego". Mais tamén se describen outras receitas como o pan 100% de centeo e a do pan mesto, "un pan bruto que antigamente estaba reservado para a xente pobre", mais que na actualidade é "un pan tremendamente nutritivo e que se enmarca dentro dos máis saudábeis". Non podían faltar na obra as receitas do pan de millo, un producto americano que na súa chegada ao país transformou as elaboracións tradicionais "ás mil marabillas", describe o autor. Ofrece receitas como a broa de millo, que se enforna sobre follas de verza que fan a función do papel de forno; o molde de millo e trigo con noces e pasas ou a broa de reis, característica do Morrazo. Nas panadarías galegas non só se elaboraba pan, senón que a bolaría e os doces eran un dos produtos máis demandados, unha iniciativa que continua na actualidade, da cal Lavandeira foi consciente, polo que no seu libro incluíu varias receitas de sobremesas tradicionais galegas, todas elas cunha masa procedente da do pan. Isto fai que en Pan Galego haxa receitas como a da proia, a bica manteigada de masa nai, o pan de ovo, coa súa tradicional forma de trenza, a torta larpeira ou o roscón de Caldas, entre outras moitas. E, por suposto, Lavandeira inclúe nas receitas do seu libro as empanadas, que como el afirma "é mundialmente coñecida e imitada". Hai moitas teorías sobre a orixe desta, mais o autor pensa que a máis correcta é que as empanadas comezasen a ser elaboradas para sacar rendemento á "masa sobrante dunha fornada de pan". Ao mesmo tempo, ofrece unha contextualización histórica pondo como foco o Pórtico da Gloria, para explicar que a tradición das empanadas "ten séculos de antigüidade, polo menos nove". As receitas das empanadas representan a súa vez, todo un proceso de creatividade e innovación na panadaría tradicional galega, posto que poden conter todo tipo de produtos. Porén, Edu Lavandeira fai unha selección, ofrecendo as receitas da empanada de millo e zamburiñas, a de liscos, a de bacallau con pasas e a de carne. Desta maneira, Lavandeira ofrece en Pan Galego todo un mundo de coñecementos sobre o pan do país, unha oportunidade magnífica para aprender a elaborar as receitas tradicionais da panadaría galega.