Desde as estacións de Compostela ou A Coruña, ás oito e media da mañá comeza cada ano en tempada estival a Ruta dos Queixos, unha proposta confeccionada para probar o produto do país nun día. Mais, os que se degustan non son queixos calquera senón tres das denominación de orixe galegas (Tetilla, Arzúa-Ulloa e San Simón da Costa). Todos eles contan co selo identificador da denominación de orixe para certificar a súa procedencia, só posíbel na contorna galega.
Ter esta distinción implica que todos os procesos aplicados son levados a cabo en zonas ou concellos concretos e delimitados dentro da Galiza, xa sexa Arzúa, Vilalba ou unha comarca enteira como A Terra Chá. En conxunto, estes queixos son especiais, xa que forman parte da consideración de Alimentos de Calidade Diferenciada, aqueles protexidos por normativa europea e cunhas esixencias maiores que as doutros produtos. Por exemplo, a elaboración a partir de leite enteiro, cru ou pasteurizado, procedente de vacas rubias galegas, pardas, alpinas ou frisoas. Neste contexto, as paradas turísticas constitúen as diferentes queixarías que ofrecen este derivado lácteo.
Degústanse queixos das denominación de orixe galegas (Tetilla, Arzúa-Ulloa e San Simón da Costa). Todos eles de certificada procedencia e delimitación xeográfica.
1ª parada: Sobrado
O primeiro punto de interese é Sobrado dos Monxes (Terra de Melide), lugar de degustación do queixo Tetilla. Neste senso, resulta un dos máis antigos e o único cunha denominación non xeográfica. O seu nome remóntase ao século XVIII, momento no que Frei Martín Sarmiento explica na Colección de voces e frases galegas que na Galiza chamaban tetas a uns "queixos con forma de peito" ou cónica. Ademais, o Tetilla caracterízase polo seu olor suave, o seu sabor ácido e un pouco salgado e a súa textura branda e uniforme.
2ª parada: Vilalba
Mentres, na queixaría de Don Crisanto en Vilalba (A Terra Chá) atópase o San Simón da Costa. Este é un queixo de marcadas orixes castrexas (montes da Serras da Carba e do Xistral), que era incluso enviado a Roma en época do Imperio e xa no século XIX citado por Emilia Pardo Bazán. É afumado con madeira de bidueiro de modo que a súa cortiza é a máis dura e graxa dos desgustados. Tamén adquire un sinalado amarelo ocre e un tamaño bastante contundente que o diferenza do resto.
3ª parada: Palas de Rei
Finalmente, chégase ao que quizais sexa o máis recoñecido dentro e fóra da Galiza: o Arzúa-Ulloa, que conta cunha das citas gastronómicas máis importantes da Galiza na súa Festa do Queixo de Arzúa. Para probar esta denominación, hai que entrar no terceiro local da ruta, que é o ecoagroturismo de Arqueixal, en Albá, no concello de Palas de Rei (A Ulloa). Prodúcese nunha zona moi concreta do centro do país.
Ademais, é destacábel a súa forma achatada e a súa cremosidade, que o fan especialmente desexábel, xa que se funde ao coitelo e á boca. Ademais, o Arzúa-Ulloa conta con importantes nutrientes como a súa elevada cantidade de calcio e fósforo, minerais recomendábeis para manter os ósos e dentadura sans, e fonte de vitaminas A e B12.
O boom do turismo gastronómico
Desde rutas de degustación de viños ou queixos a visitas concretas para atesourar certos alimentos (torta de Santiago, melindres de Melide...), a Galiza conta cun novo modelo cultural de turismo baseado na riqueza da súa gastronomía. Porén, o nome e o seu alcance gourmet son o único novo, pois a parada para degustar os manxares de cada comarca que se visita lévase facendo toda a vida. De feito, a Asociación Mundial de Viaxes Gastronómicas (WFTA) sitúa a comida como un dos factores máis relevantes á hora de escoller destino. Por este motivo non resulta raro que ao redor do 30% do gasto en viaxes sexa destinado á alimentación nin que se crease un turismo arredor do feito de comer.
Un dos principais beneficios deste formato é o impulso das produtoras e produtores locais, que no caso da denominación Arzúa-Ulloa son 16 queixarías. Poder incluír nos percorridos os seus locais permítelles gañar notoriedade e visibilizar o traballo dentro das denominacións de orixe. Ademais, xera beneficios na economía da comarca. Por exemplo, A Ulloa conta cun PIB comarcal de 21.423 euros per cápita.
Altri na Ulloa
Na Ulloa, fin da ruta dos queixos, axexa un dos problemas máis graves que pesan na Galiza: a instalación da fábrica de celulosa de Altri que, ademais do impacto ambiental, pode carrexar un impacto na produción queixeira, segundo o Consello Regulador da Denominación de Orixe Queixo Arzúa-Ulloa. A macrocelulosa proxectada en Palas de Rei podería supor graves prexuízos para este queixo, debido ao "incremento da forestación das terras agrarias e a contaminación da auga e do aire", en palabras do presidente do Consello Regulador, José Luís Lamas.
Segundo os datos do proxecto, a celulosa precisaría de forma anual 1,2 millóns de metros cúbicos de eucalipto. Unha cantidade que preocupa a Lamas pois ou ben azuaría a planta masiva e incontrolada de eucalipto, ou ben contribuiría a reducir a superficie gandeira. Alén disto, “hai preocupación polo tema medioambiental” co gasto en auga e o incremento da contaminación atmosférica, sobre todo nunha zona de explotacións agrarias moi conscientes da afectación dos seus "cheiros e verteduras".
Neste punto, tamén aduce a voceira de Ulloa Viva, Marta Gontá, un deterioro das "calidades do produto, polas emisións que van influír nos pastos e nos acuíferos” e, por extensión, ao "sabor e textura do leite”.
Unha combinación exitosa con queixo de San Simón para este verán
Ingredientes:
—Tosta de pan
—Sardiñas de conserva
—1 anaco de queixo DOP San Simón Da Costa
—1 tomate da horta
Elaboración:
1. Tostamos o pan
2. Poñemos sobre o pan o San Simón ben fundido.
3. Engadimos unhas tiras de tomate seco e enriba as sardiñas.
4. Desfrutamos de todo o sabor do queixo galego.
