Lucía Freitas, da horta á estrela

Como pregoaría Compostela ante quen non a coñece? Compostela sempre foi centro de peregrinacións e iso nótase no ADN. Marcouna tanta xente que veu desde hai séculos e que mesmo ficou anos vivindo nela durante esa peregrinación. Temos un casco vello fermosísimo, cheo de historia, e un mercado marabilloso. Para min, o mercado é un pulmón, o corazón da cidade onde podemos ver aínda ese nexo que nos queda coa tradición, que agardo non se perda nunca. Malia a pegada da peregrinación, seguimos mantendo a nosa esencia, e iso faina única. É unha cidade moi aberta pero con identidade propia. Eu cando estiven fóra botei moito de menos camiñar pola miña cidade e sentila. Defende vostede algo que creo que casa co espírito do actual goberno: Está ben que veña xente pero ten que vir vivir unha experiencia, comportarse, e tampouco se pode vender a cidade a calquera prezo... Hai que apostar por un turismo sostíbel? Si, está pasando en todo o mundo. O turismo, de súpeto, levantou tanto fervor que se está masificando e en moitos lugares teñen a mesma preocupación: Turismo si, pero non a calquera prezo. Turismo si, pero con boas condutas, xente que queira vivir unha experiencia cultural de verdade, que se empape da cidade, que saiba coñecer os nosos costumes, e que sexa moi respectuosa coa xente que vive aquí todo o ano. Penso que niso non podemos perder a cabeza. Estase primando a economía sobre o benestar da cidadanía? O turismo é importante. Recibímolo desde hai séculos e ten que seguir sendo así. Os galegos abrimos os brazos á quen vén de fóra pero cando se chega a límites de moitísima xente iso pódese transformar en algo malo. Cando alguén me di que vai facer o Camiño en agosto intento sempre quitarllo da cabeza, porque eu estou ao final dese Camiño e vexo que no verán está tan masificado que quen vén non vive unha Compostela real. Hai que orientar a promoción cara a desestacionalizar o Camiño ou directamente botar o freo sobre a promoción? Creo que simplemente hai que ter cabeza e darlle propostas a quen chega de fóra, que non estean todos no Franco, ou que cando van ao mercado o fagan con sentidiño, que non veñan grupos de vinte persoas a mirar o que fan as praceiras, xente que non quere consumir e que acaba, a verdade, entorpecendo un pouco. Iso hai que medilo. Esa visión respectuosa que ten vostede sobre o turismo, ten moito que ver co seu propio xeito de tratar a quen lle fornece de produtos para a súa cociña. Estar na elite non fixo que deixase de valorar moito a quen está noutros elos da cadea. Debería ser o habitual, sei, pero penso que o hai que destacar. Penso que iso é unha cuestión de educación. A min na miña casa sempre me ensinaron a respectar, a valorar. Eu son filla de representante dos traballadores, de nena vin o meu pai facer encerros por compañeiros e compañeiras de traballo. E agora son empresaria, mais sempre serei unha empresaria filla de representante dos traballadores. A conciencia de clase permanece. Claro! É que eu non entendo outro xeito de ser nin de traballar. Na miña casa sempre nos deron exemplo de como levar a vida sen facer o mal, intentando axudar a xente e sendo persoa. Para min esa educación vai en todo, na vida persoal, na social, no traballo, así que isto é unha extensión de como me criaron, non é outra cousa. Supoño que de aí xorde esa teima súa de usar o foco que lle dan recoñecementos como a estrela Michelín, ou o propio pregón, para darlle visibilidade a esas mulleres que son elos fundamentais do seu traballo mais non teñen o mesmo recoñecemento. Para min é un orgullo poder facer isto. É que non entendería ter a posibilidade de facelo e non aproveitala. Penso que na vida estamos para deixar un legado, para axudar como parte dunha sociedade. A min criáronme nese modelo cooperativista, no "xuntos somos máis fortes", e así me comporto no día a día, sexa co meu equipo de cociña, coa xente que me rodea, coa que acabo de coñecer... E son consciente de que as mulleres coas que traballo tamén senten orgullo polo feito de que eu teña esa visibilidade. Aínda que logo habería que analizar que é realmente triunfar. Que é triunfar para vostede? Eu sinto que son unha triunfadora porque son feliz co meu traballo e porque a día de hoxe podo axudar a outras persoas. Para min triunfar non vai en saír nos medios ou en ter máis cartos. Ao mellor para outra xente o feito de que teña 45 anos e siga sen unha casa ao meu nome non se pode considerar un éxito, pero eu son feliz facendo o que me gusta que é cociñar, estar na miña horta... Entendo que para outras persoas iso non sexa triunfar pero para min, si. A verdade é que chama á atención que unha chef do seu nivel siga a traballar a súa propia horta. Ti sabes a felicidade que me dá a min esta conexión coa terra? É que non hai nada que se asemelle! Se non estou un día na horta, xa o noto. Para min é unha terapia deixar o móbil a un lado e estar coas miñas plantas, focalizar a miña enerxía niso, esquecendo o resto. Sempre hai días bos e outros non tan bos, sempre hai frontes abertas e lumes que apagar, e para min a horta é un espazo onde estou feliz. Ademais penso que o maior luxo que lle podo dar á xente que vén comer á miña casa é saber que eses cabaciños que está comendo, eses chícharos, ou esa verza estaban hai dúas horas na miña horta e puiden apañalos e cociñalos no momento. Iso é algo que se facía e se perdeu. Agora hai quen non ten tempo nin de ir mercalo ao mercado. E o sabor do produto que acaba de apañar non ten nada que ver co que se merca no súper, claro. Claro. Ao mellor esas verduras do supermercado levan cinco ou seis días nunha cámara con frío, nada que ver con apañar e cociñar. Para min é un luxo garantir que cada remolachiña que uso está plantada por min, semente a semente, que a transplantei eu, que lle quitei as herbas... É certo que teño axuda do meu pai e dun traballador que se ocupa das tarefas máis duras, pero de todas estas cousiñas que che digo a que se encarga son eu, e para min ofrecer iso é un luxo máis importante que pór caviar nun prato, porque o caviar pode telo calquera que teña cartos. Para min o luxo é outra cousa. Outra vez o seu pai... Parece que o amor á terra tamén o mamou na casa. Si. Lembro ir con el ao monte a por setas de ben pequena, e ter esa ansia de collelas todas eu, de aprenderlles os nomes... Iso inculcoumo o meu pai, igual que o amor pola horta ou o traballo físico. Desde que teño memoria, chegabas e había que ir apañar a herba, cortar a leña... Esa maneira de vivir inculcouma el. Esa riqueza da terra séguea vindicando hoxe cos seus pratos. Destacaba a alcaldesa, Goretti Sanmartín, cando anunciou que ía dar vostede o pregón, o feito de que faga cociña de vangarda a partir das raíces, sempre con produto moi noso. Produto e receitas. Sempre intento rescatar pratos tradicionais. Oxalá algún día teña máis tempo para poder estudar máis a fondo os receitarios destas mulleres e poder facer os seus pratos. Sempre digo que o soño que teño é que elas sexan o meu I+D. Mentres, intento, na medida do posíbel, ter acenos cara a Galiza e que a xente que sente nas miñas mesas saiba o porque dos pratos. Se poño un queixo quero que saiban que está producido por unha Ama da Terra e que coñezan a historia desa muller. Por iso, arredor das mesas teñen fotos de vendedoras do mercado de Abastos que durante anos documentou o meu amigo Manuel Blanco. Quero que a xente poida sentir onde está, poida sentir Galiza. Así que si, doulle un punto vangardista pero buscando a esencia. Ou sexa que a súa inspiración está máis nunha muller galega que nos grandes chefs internacionais. Desde logo, moito máis, diso non teñas a máis mínima dúbida. Por iso síntome moi diferente aos grandes chefs de estrela Michelín, e ás veces escapo un pouco destas cousas de chefs que se xuntan, porque son un pouco diferente a todos eles. Nin mellor nin peor, claro, diferente. Tamén falou no pregón de Amas da Terra, o proxecto co que vostede busca darlles visibilidade a outras mulleres. Como xorde a idea? Xorde ao darme conta das dificultades que ten emprender, e máis sendo muller. Decido que todo o que pasei eu ten que valer de experiencia para que grazas a que agora teño visibilidade, moitas outras deixen de ser invisíbeis. Aí xorde Amas. O nome Amas vén de que son as verdadeiras donas do noso legado, Amas é de amor e tamén é un vínculo con Xapón, onde coñecín as amas xaponesas que son mergulladoras moi maiores, e que nalgún caso aínda seguen baixando a pulmón. Sentín con elas un nexo de unión, malia o lonxe que estamos xeograficamente, por ese punto de loita, de guerrilleiras, de mulleres fortes, que vexo tamén na Galiza. Defendeu tamén que este mundo segue moi masculinizado. Cre que aínda hoxe segue a ter máis prestixio o que cociñan eles? Si. Os nomes propios que máis resoan na mal chamada alta cociña son varóns pero eses varóns non poderían estar aí se non fose polo traballo de todas as mulleres que están na base. Eu no meu restaurante sempre quero ter o maior número posíbel de traballadoras, para que se dean conta de que con esforzo poden chegar, igual que puiden eu. Estou convencida de que lograremos ter tantas mulleres chefs como homes, pero tamén son consciente de que hai moitas razóns que impiden que elas estean agora no alto dese iceberg que é a gastronomía. Por exemplo, as dificultades para conciliar, que vostede coñece tan ben? Por exemplo, e todos somos culpábeis. Eu cando empecei a traballar botaba na Tafona dezaseis horas ao día. Tiña o meu fillo bebé e apenas podía velo. Non por ser unha enferma do traballo, senón porque tiña un crédito que pagar e non tiña cartos para ter empregados, tiña que facelo eu. Por sorte, iso está cambiando. Toca simplificar, reorganizar horarios para que nun futuro poida haber máis mulleres. Porque se a túa vida ten que ser o teu traballo, non o vas poder compatibilizar coa maternidade. Así que é necesario ese cambio de mentalidade, de horarios, pero tamén de xeitos de traballar, porque se eu conto algunhas cousas que vivín nas cociñas, habería quen acabaría preso. Xefes cociñeiros, entendo... E non só xefes. Hai tanta competitividade que aínda hai xente que perpetúa o que aprendeu, iso da letra con sangue entra. Eu mesma pasei de ser un pitbull á nai do meu equipo, porque a min ensináranme dun xeito e tardei anos en sacar iso de enriba. Hai que saber desterrar egos e inseguridades das cociñas porque forman un caldo de cultivo terríbel. Creo que hai que traballar doutro xeito e que é o momento de facelo en prol da muller. É diferente unha cociña dirixida por un home ou por unha muller? Eu creo que si, que temos xeitos de traballar diferentes e que temos que usar iso para darlles un espazo a outras mulleres que coma min tardan en aprender a quererse a si mesmas e ao seu traballo. Hai que darlles un contexto que lles axude a sentirse útiles. É certo que hai homes que o fan, pero moitos outros aínda non. E estou segura de que por iso foron quedando grandes talentos polo camiño. Moitas grandes cociñeiras desistiron porque ou tiñas moita forza ou afundíante. É vostede bastante optimista respecto a feminizar a gastronomía mais non o é tanto respecto á posibilidade de democratizar a alta cociña. Di que é imposíbel facela accesíbel para todos os petos. Si, pero porque todo ten un custo. A alta cociña non é só servir o mellor produto, fan falta moitas mans, así que é unha cuestión de matemáticas. Cando abrín o restaurante tiña esa idea de democratizar a alta cociña, -ou mellor dito esa cociña máis gastronómica, porque o de alta, media ou baixa é unha parvada-. Comecei con menú do día, eramos dúas persoas na cociña traballando de sol a sol e realmente o único que faciamos era cambiar os cartos de man. Non podes democratizar a alta cociña se fas as cousas ben, legalmente, porque outro lastre é que na Galiza hai moita economía mergullada e se ti queres facer as cousas ben e o de enfronte trae o polbo de 'capacho' con moito menos custo que o teu, non podes competir. Temos que xogar todos coas mesmas regras: pagando os mesmos impostos, garantindo todos os dereitos dos traballadores, facturando todo en A. Ten que ser así. Supoño que a estrela Michelín lle supuxo un empurrón. Supuxo a seguridade de ter clientes. Pásase moi mal cando tes un restaurante e de súpeto non tes xente. E claro, se pasas do menú do día a un menú gastronómico, o noventa e cinco por cento da xente que viña xa non vén. A estrela o que fixo foi pórme no mapa e facer que quen si estaba disposto a pagar iso chegase á miña casa. Antes, eu tiña o restaurante cheo de martes a venres pero chegaba a fin de semana e como non había menú do día, non viña ninguén. E as contas non daban. Agora teño Lume que é para todos os públicos, pero hai pratos que quixera ter e non podo, porque tería que repercutir nos custos e a xente aínda ía dicir que son cara. Cando foi que decidiu vostede que para saír adiante tiña que dar ese salto do menú do día ao menú degustación en A Tafona? Cando tiven o meu fillo. Coincidiu ademais que nesa época chamáronme para facer a asesoría dun restaurante en Nova York, e dixen: pois vou arriscar no meu propio negocio. E foi cando pedín un crédito e reformei o restaurante. Non podía seguir traballando dezaseis horas sen chegar ao soldo mínimo interprofesional tendo un bebé na casa. Sabía que acabaría tirando a toalla. De feito, contáronme que na Universidade de Santiago un mestre puxo A Tafona como exemplo de negocio que non podía ser, ao que non lle daban as contas. Como exemplo de mal negocio? Claro! Pero era porque estabamos dúas persoas, que eramos os propietarios, traballando de sol a sol polo soño de ter o restaurante cheo. Pero iso non era un negocio, era unha paixón. E de súpeto esa sociedade rompe, teño que seguir co negocio eu soa e paso moito, moito medo, porque ademais tiña un cóctel de hormonas... Decidira ser nai solteira porque tiña un socio ao meu carón que remaba coma min, e de súpeto estaba soa. Pero saíu ben. Todo o que non acaba contigo faite máis forte e eu penso que son como son por todas esas caídas e eses choros. Antes choraba todos os días da miña vida e agora non me ves chorar nunca, e teño unha ilusión que antes non existía. Agora son feliz facendo o que fago.