Como sinala en declaracións a Nós Diario Manuel Arias da xeadería Xeou! "non coñezo ninguén enfadado cun xeado" e está no certo. O xeado é un produto que rara vez xera detractores e de forma abondosa non lle faltan as simpatías.
En todas as súas formas (cornete, terrina, sobremesa...) e para todos os petos (industrial, artesán ou ecolóxico) o xeado cala nas tardes estivais especialmente. Se ben é costume o consumo de xeado no verán, o cambio climático e as apetencias da poboación parece estar cambiando os paradigmas. Como sinala Javier Bernal Herzog, do obradoiro do Avó de Allariz, os picos de produción e venda movéronse até copar da "Semana Santa até outubro". Esa é unha das primeiras lanzas que se romperon.
Tamén cambiou a forma de entender o produto. Se ben é común o consumo de sobremesa e en vitrina, os novos obradoiros están xa noutra esfera. De empresas máis grandes como La Central Heladera até estabelecementos máis tradicionais e de carácter local como o Avó, apostan por que o xeado gastronómico ou gourmet "se integre nas comidas", como indica Bernal Herzog (O Avó). Tamén concorda con esta visión a xerente da ourensá La Central Heladera, María Caldelas, que defende a aparición de xeados salgados, moitas veces coa fin de "axudar as produtoras e os produtores galegos a ampliar o seu negocio" con este formato. Desta forma xorden algúns xeados como os de viño, auga termal ou incluso de cervexa.
Comida e creatividade
Noutras ocasións, o apoxeo do mercado galego e a ebulición de produtoras xeadeiras leva non só a explorar outros horizontes dentro das fórmulas da gastronomía senón a crear desde a orixinalidade das propias sobremesas. Son os casos do xeado de sandía e menta de O Avó de Allariz -adiantado en primicia a este xornal- ou os de cianuro e carbón de Mmmm! Xeados, este último galardoado co segundo premio Paraugas en 2018 e é, pese ao nome, comestíbel. O sabugueiro ten uns froitos pretos no seu estado inicial que conteñen glicosídeo cianoxénico, que é tóxico e, ao maduraren, desaparece.
Os sabores de Mmmm! Xeados, iniciativa de Mari e Sua, sempre manteñen un punto de coherencia, isto é, "impulsar o novo pero dentro do lóxico e apetecíbel", sinala o propietario. Isto pasa moitas veces pola investigación e pola sinerxía con outros comestíbeis galegos entre os que figuran colaboracións como as de Mmmm! Xeados con chocolate Mariño e Churros Bonilla ou Xeou, co seu xeado de Aceite de Oliva de Taboada.
Outra das posibilidades destas novas empresas pasa por achegar os xeados a quen ten intolerancias (gluten, lactosas, etc.) como é o caso de Casa Grande de Xanceda, cos seus polos de framboesa ou quefir. Á vez, apostan polo produto ecolóxico, apunta Sara Torreiro a Nós Diario, destacando xeados como o de iogur con chocolate, iogur con arandos, xeado de kéfir ecolóxico con mango... Nesa liña, opina Broder Fernández, de Bio Factory, empresa con distintivo ecolóxico, é importante a "responsabilidade co cliente" non só para ofrecer un produto rico senón tamén equilibrado.
Desde o seu punto de vista, Galiza é "un paraíso para a produción ecolóxica"(por pluviometría, modo de pastoreo minifundista ou clima), mais debe ser unha produción consciente e libre de tóxicos. Isto implica producir coa consciencia do "verme, o paxaro ou a climatoloxía" coma constante e factor de risco e redución das colleitas, situación á que son alleos algúns dos produtores que se postulan como artesáns.
Segundo o propietario de Bio Factory, producir en ecolóxico impón unhas marxes de "produción menores á vez que uns controis moito máis elevados" para asegurar a ausencia de produtos fitosanitarios no solo. Todo este esforzo fai que a presenza de tóxicos acumulados nos tecidos postconsumo se reduza, algo que considera especialmente importante para o desfrute dos produtos.
Galiza é un paraíso para a produción ecolóxica por pluviometría, modo de pastoreo e clima mais debe ser unha produción consciente e
libre de tóxicos
o pulo do ecolóxico tamén entra o emprego de saborizantes ou polpas para acentuar o sabor do produto e que restan frescura e naturalidade aos xeados. Neste punto, o sector diverxe. Algúns como O Avó apoian as producións reducidas e o uso de froitas de tempada "exclusivamente na súa tempada" e outros defenden o uso dalgúns tipos de polpas sen azucre. Con todo, sinalan, a porcentaxe máis conveniente é sempre 0%, o que vén sendo controlar o proceso de comezo a fin, confiar en produtos de proximidade e ofrecer mensaxes claras sobre o que se ofrece na vitrina.
Separarse do industrial
Mellor ou peor, as tentativas do xeado galego por naturalizarse e volver ás orixes, son evidentes mais implican coñecer as diferenzas co que se comercializa como xeado. Por exemplo, desde O Avó apuntan a cor e a voluptuosidade do xeado. Desta maneira, un xeado ecolóxico ou, ao menos, un pouco máis saudábel supón a desaparición de cores excesivamente vivas xa que iso xa pode confirmar unha alta probabilidade de colorantes.
Logo, están as "montañas que vemos nas vitrinas", é outro elemento de sospeita. Como explica Herzog, o xeado é "emulsión" a que se lle engade aire na elaboración. Porén, no industrial o produto é a base de aire inxectado. A estes trazos María Caldelas (La Central Heladera) suma a súa temperatura, é dicir, que sexa frío até o punto de ser "desagradábel ao padal". Asemade inclúe o sobrenome de "con sabor a" ás pescudas polo mellor xeado, que fan que o sabor sexa ou ben excesivamente forte ou moi atenuado.
A importancia das etiquetas
Por todo isto, resulta clave empregar a denominación correcta para non caer en enganos ou falsidades. Na maioría dos casos, iso pasa por empregar verbas como xeado de, artesán ou natural con tino, como incide Broder Fernández, sobre todo, cando as persoas consumidoras están "permanentemente sometidas ás agresións dos tóxicos" con ou sen o seu coñecemento ou consentimento.
Futuro brillante
A pesar destes importantes atrancos, todas as xeadeiras coinciden no futuro do consumo na Galiza, moito máis consciente que en épocas pasadas e asentado no bo produto e a creatividade dos obradoiros.
